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【健康生活】反季节蔬菜可以放心吃

来源: 每日甘肃网-甘肃日报  作者: 范志红   2015-01-22 06:34  编辑: 周飞


  反季节蔬菜可以放心吃  

  范志红

  中国有一种传统说法——不时不食。虽说新鲜蔬菜的营养比腌菜、干菜、窖藏菜更好,但很多人还是会介意吃反季蔬菜,他们会自己储存或腌制蔬菜。那么,是吃储存或腌制的菜好,还是吃反季节的菜好呢?

  腌菜是否有害要看腌的时间

  冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的性能。据测定,在温度、湿度适宜的储藏条件下,这些蔬菜并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜只有在受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。人们所担心的腌制蔬菜致癌的问题,也并非那么绝对。大量检测表明,腌菜在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但2-3周就会慢慢下降,20天后一般可以达到安全值。真正需要警惕的应该是短期腌制的蔬菜,也就是所谓的暴腌菜。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物亚硝胺,它是胃癌的诱因之一。所以不要以为自家腌制的菜就一定安全,只有腌制时间达20天以上,才能放心食用。酸菜、泡菜这类有益菌发酵的食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦。

  反季蔬菜比窖藏蔬菜维生素含量高

  所谓反季蔬菜多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。尽管与夏季大田蔬菜相比,冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、钙、镁、钾等物质的含量会略逊一筹,但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量高,比腌菜、干菜的抗氧化保健物质更多。在没有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了萝卜、白菜就是土豆、酸菜,食物多样化和美食的享受自然无从谈起,过去,人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素摄入普遍不足,烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏性疾病,以前都是常见病。

  无论哪个季节多吃蔬菜和水果都是有益于健康的明智之举。哪怕是反季蔬菜,也总比吃不到应季蔬菜要好得多。不少国内外的研究都表明,蔬菜和水果的总摄入量越大,癌症、心脏病的危险就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。对于有质量保障的酸菜、泡菜,没有必要非把它们列入禁食之列。虽然酸菜、泡菜在维生素供应方面的贡献有限,但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维,并且酸菜、泡菜对增加胃酸分泌有一定效果,食欲不振和胃酸不足的人可以适量食用。

  冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位,如今依然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配,它们完全可以继续成为健康饮食中的一部分。


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