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【生活】风味独特的甘草大饼

作者: 稿源: 甘肃日报  2012-10-25 05:53


  

  

  □裴绍宏

  大饼俗称“锅盔”,是西北人喜欢吃的一种干粮。榆中县的甘草大饼因其独特风味而备受人们青睐。

  从前,当地人在大而圆的大饼上系上红布带,同花哨的小孩衣裤包在一起,成为娘家人给出嫁生子的女子必备的礼品。每当下雨下雪的时候,小孩子又拍又跳高唱“天爷天爷大大下,大饼烙上车轱辘大”的童谣,企盼年丰民富,大饼在当地人心中的地位也可见一斑。

  甘草大饼有三大特点:一是它的外形美观,小的3两,大的3斤,上下两面都有火色,黄而不焦,鲜亮好看;二是它的口感极好,酥而不散,脆而不干,瓷而不硬;蜂窝均匀,皮柔瓤暄,面香醇郁,越嚼越甜;三是久放不坏,一般可储藏半月,风味仍保持不变,尤其便于人们外出携带。

  甘草大饼的传统做法,是选上好的红皮小麦精粉,用发面做成的“酵头”作引子,经过调酵、发酵、和面、总料等程序,开始用压扛撬面,一般压撬20来分钟,压匀即可,再反复揉,揉好后可擀成大、小不同、形状各异的圆饼,其上用铁质工具压上各种图案,即可放进鏊子烙了。鏊子架在木柴火上,烧烫后在鏊里抹一层清油,用手掌托面撑平,放在鏊子里盖上盖,盖子上用炭火烤。通过温火上烤下烙,使锅盔均匀受热,凭经验掌握火候。一般大的约十分钟,小的约七、八分钟,当鏊盖周沿上白气散净、馍香四溢时,就取出大饼,上面抹上香油,即可食用。

  后来,笨重的老式大鏊子渐渐被淘汰,代替它的是家用厚底铝鏊或“鸡洞子”。“鸡洞子”外形像农家鸡舍,四周用厚土坯垒起来,中间搭两根钢筋条,麦草、秸秆火烧热“鸡洞子”后,压火封烟把铁皮鏊子像抽屉一样推进“鸡洞子”,封严火门闷烙大饼。

  现如今,随着农村生活水平的提高,人们为了省事或家庭少量需要,一般都用电烤箱来加工大饼,但总比不上传统做法的风味好。不过,遇上红白喜事时,还是用老做法来加工大饼。

  甘草大饼,沿用传统兼现代的做法,保持了独特的口味,也逐渐受到了外地人的喜欢。来往路过甘草店的外地人,也不忘捎带一些送给亲友。每逢过大年时,甘草人家家户户都要提前购买或预订够吃半个月的甘草大饼,如果下手晚没买到,心里总会觉得这个年过的有些缺憾。

  

 


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编辑: 杨伟玲
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