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牛肉面:家的味道(图)

作者: 陈卉(北京) 稿源: 甘肃日报  2012-09-06 06:38


  

  冬日晴朗的早晨,伴着泛白的天空深深吸一口清冽的空气,突然就特别想吃一碗牛肉面。没错,这样的天气,来一大碗热气腾腾香味扑鼻的牛肉面,吸溜吸溜大口吃下去,再喝几口热乎乎的清汤,整个人就像被熨平了一样,每个毛孔都坦然的舒张着,浑身上下没一处不妥帖,于是精神蓬勃的一天就由这一碗牛肉面拉开了帷幕。

  虽然从小生长在兰州,但由于父母都不是本地人,再加上从来不会说兰州话,所以对于这个生于斯长于斯的地方,我总是欠缺一些归属感,但唯有牛肉面,是我一直不变的钟情与热爱。走到全国各地,看到那些街巷里门脸上“兰州牛肉拉面”的牌匾,虽然口味已经大相径庭,可我总是会感到无比亲切,没错,这是我家乡的味道。

  在兰州,牛肉面真的是“三步一岗五步一哨”,绿色的招牌上总有一个清真的小标志,再写上“某某牛肉面”的店名。店面有大有小,桌子有长有方。开票的往往是头戴白纱巾的回族大姐;在挨挤摩擦的客人中灵活穿行、手脚麻利地收拾客人吃过的碗筷的多是回族少年,拥有白皙皮肤,忽闪着长睫毛的眼睛,这些乖巧的少年面无表情但手艺熟练,抱着硕大的海碗健步如飞;在窗口里面干技术活的都是回族青年,有揉面的,有拉面的,也有专门负责煮面的,每个人分工明确,动作干净利落,配合默契。

  食客来了,在门口卖票的大姐处买一张小小的票,然后排队站在窗口,甭管多长的队,大家都安安静静按顺序排着。而且,越是人多的店面,说明店里的面越好吃。有名的牛肉面店往往都是靠汤提味,那些熬了不知多长时间的牛肉原汤,清澈见底,但清香扑鼻。曾经听说,兰州最有名的“马子禄牛肉面”,因为牛肉面汤有限,所以只供应早上和中午,于是往往吃面的人排队要从店里排到马路对面去,就为了那一口香浓的美味。

  但是别着急,这个队排得不会让你心急火燎、等得肝肠寸断,因为号称“中国快餐”的牛肉面出锅速度可不是盖的,队伍前移的速度会大大出乎你的意料,很快就会排到窗口。里面煮面的青年也负责收票,常常一次收五六个客人的票,然后问你要什么面,没错,虽然都是面条,但是面条形状种类繁多,有毛细、细、二细、三细、韭叶子、宽、大宽、三棱子等等,问明了各个客人需要的种类,然后汇总喊给拉面的青年,从不出错。拉面的青年常常是人们注目的焦点,将一块柔软的面团迅速拉扯成各种形状的面条,那有力的臂膀带动面条上下翻飞的动作实在可谓是一种艺术,用不了一两分钟,成形的面条就被潇洒地抛进巨大的沸水锅里,接下来就是煮面青年的工作了。一个锅里往往煮着三四份面条,我常怀疑他是怎么清楚判断其中的熟软程度,并且从不曾把两份面条混在一起。很快,熟了的面条就被捞进大大的碗里,从旁边的大锅里盛两勺漂着白萝卜片的牛肉汤,那股清香的味道就已经开始勾引你的味觉了。在将面端给顾客前,他们照例会用兰州话特有的语序问:“蒜苗子多么少(蒜苗多还是少)?辣子要么不要(辣子要还是不要)?”我最喜欢听这些青年最后的问话,大约这也是我最先学会的兰州话了。然后,他会根据顾客需要,抓一小撮翠绿的蒜苗丁、一小撮牛肉丁,再用小勺洒几勺红彤彤的辣椒油。在兰州人看来,除非是咽喉严重发炎,否则不可忍受没有辣椒的牛肉面,倘若有人说:“不要辣椒!”那周围排队的兰州人都会用同情的眼光看着他,心想:一定是外地人,没有辣椒的牛肉面哪还有啥味道?从这种角度看,应该说辣椒是牛肉面伴侣更合适吧。端上桌,先忍住诱人的香气,端起茶壶般大小的醋壶,倒一些醋在面里,然后才能开吃。那种酸酸辣辣的味道,与牛肉汤中的鲜味充分融合,压下了牛肉汤的一点点腥味,反而带出了一份鲜香。然后,你就可以充分享受这一碗属于你的美餐了。


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编辑: 杨伟玲
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