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【生活】高平蒸鸡肉

作者: 张怀群 稿源: 甘肃日报  2012-08-30 06:33


  高平蒸鸡肉,是泾川一绝。县城里并没有多少,北原的高平、窑店等大的乡镇上,却久久有卖。蒸鸡肉是用功夫做成的,特别费时间,静不下心摊不下时间的人很难吃到。

  鸡宰了,剥尽洗白,大刀剁成小块,却在很小的块内能分出胯子翅膀等形状,将麦面和成糊状,入各种强味调料,糊了鸡肉。发酵后的白面擀成面片摊开来,铺上肉糊,用另一层面皮盖了,边上堵一圈面棒。就这样一层肉,一层面,三四层后入锅蒸,子夜入锅,天明蒸烂。手推车上,有黄泥泥成小锅灶,上安一大铁锅,将已熟的鸡肉入锅,灶下用木柴煨火,走街串巷叫卖:“蒸鸡肉……蒸鸡肉……”打开锅热气腾腾,鸡肉香味四散,烧鸡无论如何无此味。“吃啥?”“吃大件”。把式们在蒸前早已把一只只鸡卸成各自完整的鸡头、龙杠、胸脯、马子、膀子、胯子、鸡爪和心肝肺,你要什么给你什么。那肉奇烂,奇嫩,调料味没有烧鸡那么浓烈,很原始的、有田野气息的鲜肉味尽在其中。吃烧鸡,老汉老太们只可吮而不可嚼,蒸鸡肉却老少皆宜。

  最香的是面底,那鸡油将两层面底全部渗透,香味蒸入其中,鸡油呈现着纯黄的颜色,面也黄黄的,中间夹着烂熟的少许鸡肉,鸡肉鸡汤的原始香味全部浓缩在这里,吃起来软软的,往往吃面底时以为在吃鸡肉,以为鸡肉就如此香绵嫩柔,吃一碟想吃两碟。吃了再喝些清茶,既品了风味,又吃了美餐。乡下老人吃蒸鸡肉,是晚年的最大享受之一,这大概是泾川人敬老已久的美德,凝练成了文化,文化包容了小吃,特意为老人着想而发明了此物?或者是发明者深知,烧鸡、清汤鸡无论怎么吃,把鸡的香味全煮入汤而肉已不大香,他们最懂得收尽其天然之香,一点不落的全部吮之食之。而在千村万户间,每在不逢年过节的淡月,忽然有公家人、尊亲贵戚到来,满院里跳跃着鸡群,主人随便抓几只进去,客人闲聊着喝茶的空,岂不知鸡已宰掉蒸了。三两个小时,主人说:吃饭。端上来已是一碗又一碗的蒸鸡肉,肉不腻不油不费嚼恰到好处。或者半夜蒸之,天明你还睡懒觉,孩子来悄悄说:请你吃饭。你以为农村的饭就如此早,去了,蒸鸡肉已香满屋院,你大惊,尔后乐呵呵地吃起来。

  “热鸡肉……蒸鸡肉热着哩……”过去的高平镇集市上,推着木轮推车的老汉,声音沙哑着,车上泥灶下的硬柴总不起大火,而不断呕着青青的烟,揭开锅夹鸡肉时,气与烟熏得他双目难睁大。卖了一生,眼被烟与气熏得泪流不止,一边努力睁大眼睛,一边快快眨着有湿湿的泪、泪却不出眼眶的眼睛,一边还大声叫卖,不停躲着随风而动的烟与气。10个蒸鸡把式有9个是烟熏过的泪眼睛,这特征成了蒸鸡肉小吃氛围的组成部分。

编辑: 穆好强
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