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【生活】品味陇上小吃:高平碗菜

作者: 稿源: 甘肃日报  2012-06-21 05:46


  

  □张怀群

  “高平碗菜”在泾川的南北二塬都有,是烩菜类,但绝非烩菜,是套的浇的菜,一碗一碗舀了,也只有碗菜才用碗装,其余的菜都是用碟来装的。“高平碗菜”是过年、过事才吃的菜,通常要有鸡汤、腥汤、大肉片、鸡肉块。也是百吃不厌、没胃口也能吃下去、一吃就想得起历代祖先和爷爷奶奶的面容、就能感知母爱,知道了只有母亲才能做出如此佳肴美味的生命菜、智慧菜、感恩菜。

  黄花、葫条、绿红豆、粉条等是主要原料。黄花,用开水泡一下;葫条、干豆角炸熟用水煮熟,各盛一碗;粉条盛一碗;豆腐切成火柴盒大的片儿,又装一碗;血条面泡软装一碗;大肉肥肥的,切成能透过光亮的片儿,一片一片苫在这些碗菜之上。好长的年月里,没有肉片,就做素席,四角的菜碗上各苫6片豆腐片儿。碗菜的汤,要炒出正宗之味,今天的城里女人都不会,材料的品质变异是一个原因。非得用菜籽油,足够的葱花、大香粉、花椒、生姜,先用少许辣面炝一下,火色和动作是悟性使然,立即炝上煮了大肉和鸡肉的原汤,再添少许开水。味精是后来的事,原来不靠此物提味,味却比入味精后更鲜。辣椒面是专门拣能漂汤的好辣椒磨的,红色可以全盖在碗菜之上。

  盛好菜把汤舀入,一手举碗,一手用勺挡菜,滗出了汤,又浇一次,滗一次,浇三次之后,菜全热了,再舀上汤,那大肉片规矩熨帖,不会有乱摆的情景,红红的汤浮在上面。红色木盘的四个角里,是四碗豆腐,中间分别是粉条、黄花、葫条、豆角,也有煮熟的白萝卜条,白菜偶尔也用,9个碗菜就形成了,中间再摆一碗凉拌的豆芽菜。

  热馒头,或花卷、羊尾巴卷卷、献糕子、锅盔方块、金裹银、黄黄就着吃这碗菜,就把泾川人民乃至远古农耕民族发明的这一种古味,全吃出来了,是素的,雅的,爽的,鲜的,嫩绵的,又有鸡汤和一层肉片的荤味。素中有荤,穷中有富,平常中有富贵,无名中有天地人的和谐之乐。没有腻味,没有粗俗,没有奢侈,浮华,陈旧。


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编辑: 陈瑶
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